D’une famille de boulangers-pâtissiers, j’aurais pu naître dans un chou à la crème, mais non. Je suis née dans une rose en pâte d’amandes. Une de ces roses composées de pétales roses et accompagnées de feuilles dentelées de couleur vert pâle. C’était le décor habituel des entremets et bûches de notre famille.

J’aurais pu également, énumérer les petits gâteaux présentés le dimanche dans la vitrine réfrigérée. C’est Jean-Claude un ancien client rencontré par hasard trente plus tard, qui me les a rappelés. Un verre à la main, à la Fête du Beaujolais Nouveau d’une grande enseigne de portes et fenêtres, il m’a énuméré, de gauche à droite et sans se tromper les rangées de gâteaux. J’étais bluffée.

La spécialité de notre famille est la pâte feuilletée. Cette pâte était l’unique composant de la Galette des Rois au siècle dernier. Cette galette se mangeait nature ou accompagnée de confiture. L’erreur était de la réchauffer au four sans maîtriser la température, faisant fondre le beurre. En conclusion, l’utilisation de beurre de bas de gamme par des pâtissiers avides de profit, ont fait naître la galette fourrée.

Cette pâte feuilletée sert aussi de base aux tartes et tartelettes, Saint-Honoré, chaussons aux pommes, pithiviers, conversations…. Ah ! la conversation, tout en finesse, subtile assemblage de pâte feuilletée, de crème d’amande et de sucre glace.

Ne pas confondre Pâte Feuilletée, et, Feuilletage destiné aux croissants, pains au chocolat, pâtés en croûte….

Et la tartelette aux cerises !!!! En forme de bateau, les enfants mangeaient les cerises avec les doigts, puis l’index replié, raclaient la crème pâtissière. Pour terminer, ils passaient la « croûte » aux pères.

Notre Papé a transmis sa recette de pâte feuilletée à son fils et son neveu qui se sont associés. Chaque année, à la mi-janvier, ses yeux gris pétillants de joie, il demandait « combien de pâtons ? ». Le chiffre répondu était sans commune mesure avec ses souvenirs des années 50. La galette étant composée aujourd’hui, de deux pâtes feuilletées et garnie de frangipane.

La pâte à choux est l’autre pâte de base en pâtisserie. Je ne reviendrais pas sur la qualité actuelle et l’absence de finesse. Cette pâte est utilisée dans les éclairs, religieuses, glands, salambos, Saint-Honoré…. Et bien-sûr dans le croquembouche plus connu sous le nom de pièce montée.

Toute la subtilité de ces gâteaux réside dans le rapport quantitatif entre la pâte à choux, la garniture et la couverture La qualité de ces trois composants est de même importance. Un pâtissier actuel, de renommée internationale, ne s’y est pas trompé en choisissant l’éclair.

Le top du top, s’il est bien réalisé, est le croquembouche ou pièce montée composée de choux finement caramélisés, assemblés en pyramide sur un socle de nougatine. Les choux, cinq par personne, sont servis sur une petite assiette, sans cuillère ni fourchette. Tenu en main, le chou ne doit pas salir les doigts. Il se mange en deux bouchés.

Les 3 composants :

• la pâte à choux, sans goût particulier, doit être fine, résistante à la pression de la crème, ne pas mollir pour que la pièce montée ne s’affaisse pas.
• la crème suffisamment compacte apporte goûts et aromes.
• le caramel apporte toute la finesse, se brisant en bouche (explose en bouche), il apporte les éclats contrastant ainsi avec la douceur de la crème, d’où le nom de croquembouche. Tout un programme !

Je pourrais continuer ainsi pendant des pages sur ce sujet comparant les gâteaux, les méthodes, d’hier et d’aujourd’hui ….mais c’est un autre sujet.

Danièle RENOUF